Mitä eroa on naudan sisä- ja ulkofileellä?

Sisä- ja ulkofileen sijainti naudassa

Naudanliha on ruoanlaiton maailmassa arvostettu raaka-aine, ja erityisesti sisä- ja ulkofile kuuluvat lihan arvostetuimpiin osiin. Nämä kaksi erilaista lihaleikkausta eroavat toisistaan niin sijainniltaan kuin rakenteellisilta ominaisuuksiltaan.

Naudan sisäfile sijaitsee naudan selkärangan alapuolella vatsaontelon katossa. Tämä lihaskimppu kulkee pitkänä ja kapeana naudan rinta- ja lannenikamien alapuolella, eikä sillä ole varsinaista liiketoimintaa eläimen eläessä. Sen tärkein tehtävä on tukea selkärankaa, minkä vuoksi se ei joudu kovaan rasitukseen. Juuri tämän vähäisen käytön vuoksi sisäfile onkin niin mureaa ja herkullista.

Vastaavasti naudan ulkofile sijaitsee selkärangan päällä selän myötäisesti ja muodostaa eläimen selkälihaksen. Ulkofile joutuu huomattavasti kovempaan rasitukseen eläimen liikkuessa, ja näin ollen sen rakenne on hieman jäntevämpää. Tämä lihas kulkee selkärangan molemmin puolin pitkänä fileepalana.

Leikkaussuunta vaikuttaa oleellisesti sekä sisä- että ulkofileen käyttöön ja makuun. Lihasrakenteen takia leikkaukset tehdään yleensä poikittain lihassyitä vastaan, jolloin annoksista saadaan mahdollisimman mureita. Sisäfileen kohdalla rakenne on tasaisempi ja sitä voidaan leikata vapaammin, kun taas ulkofileen leikkauksessa pitää olla tarkempi optimaalisen lopputuloksen saavuttamiseksi.

Sisä- ja ulkofileen rakenteelliset erot

Kun tarkastellaan sisä- ja ulkofilettä lähemmin, huomataan selkeitä eroja niiden rakenteessa. Sisäfileelle tyypillistä on sen vähäinen rasvapitoisuus. Sisäfileessä ei yleensä ole juurikaan näkyvää marmorointia (eli rasvan juovia lihaksen sisällä), ja sen sidekudoksen määrä on erittäin vähäinen. Lihassyyt ovat ohuita ja hentoja, mikä tekee siitä erittäin mureaa ilman erityisiä valmistustapoja.

Sisäfileen rasvapitoisuus on tyypillisesti vain noin 2-3%, mikä tekee siitä rasvattomimpia naudanlihan osia. Tämä vähäinen rasvamäärä vaikuttaa kuitenkin makuun – sisäfile on maultaan hieman miedompi kuin rasvaisemmat leikkaukset. Mureuden ansiosta se on kuitenkin äärimmäisen arvostettu, ja monet pitävät sitä naudanlihan kruununjalokivenä.

Ulkofileessä puolestaan on enemmän marmorointia, mikä tarkoittaa rasvan tasaisempaa jakautumista lihaskudoksen lomaan. Tämä rasva sulaa kypsennettäessä ja tekee lihasta mehukkaan ja maukkaan. Ulkofileessä on myös enemmän sidekudosta verrattuna sisäfileeseen, mikä vaatii hieman tarkempaa valmistusta mureuden takaamiseksi.

Ulkofileen rasvapitoisuus on tyypillisesti 3-5%, mikä antaa sille runsaamman maun. Lihassyyt ovat sisäfilettä voimakkaammat ja paksummat, koska lihas on ollut aktiivisemmin käytössä. Tästä syystä ulkofile vaatii hieman pidemmän kypsennysajan tai tarkempaa valmistamista, mutta palkitsee kokkaajan intensiivisemmällä maullaan.

Tekstuuriltaan sisäfile on pehmeä ja sulaa lähes suussa, kun taas ulkofile tarjoaa hieman enemmän puruvastusta ja "purutuntumaa" – monet lihanystävät arvostavat tätä ominaisuutta ja pitävät sitä jopa parempana kuin sisäfileen äärimmäistä mureutta.

Miten sisä- ja ulkofileestä saadaan paras lopputulos?

Sekä sisä- että ulkofile ovat arvokkaita lihapaloja, joten on tärkeää valmistaa ne oikein. Sisäfileen valmistuksessa paistaminen ja grillaus ovat suosituimpia menetelmiä. Koska sisäfile on luonnostaan niin mureaa, se ei tarvitse pitkää kypsennysaikaa. Itse asiassa liian pitkä kypsennys voi tehdä siitä kuivan ja mauttoman.

Paistamisessa sisäfile kannattaa ensin ruskistaa kuumalla pannulla joka puolelta, mikä lukitsee mehut lihan sisään. Sen jälkeen kypsennystä voidaan jatkaa miedommalla lämmöllä haluttuun sisälämpötilaan. Medium-kypsyys (noin 56-58°C) on monen mielestä optimaalinen sisäfileelle, jolloin liha on vielä hieman punertavaa mutta ei raakaa.

Ulkofileen valmistuksessa voidaan käyttää samankaltaisia menetelmiä, mutta se hyötyy usein hieman pidemmästä kypsennysajasta. Paistamisen lisäksi ulkofile sopii erinomaisesti myös hauduttamiseen tai uunissa kypsentämiseen. Ulkofileen kohdalla suosittu medium-kypsyys saavutetaan noin 58-60°C sisälämpötilassa.

Mihin ruokalajeihin sisä- ja ulkofile soveltuvat parhaiten?

Sisäfile on parhaimmillaan annoksissa, joissa sen ominainen maku ja mureus pääsevät oikeuksiinsa. Klassinen tournedos tai filet mignon, jossa sisäfileestä leikataan paksu medaljonki ja kääritään pekoniin, on yksi tunnetuimmista sisäfileestä valmistettavista annoksista. Sisäfile on erinomainen valinta myös béarnaise- tai pippurikastikkeen kanssa tarjottavaan pihviin.

Sisäfileen hienon maun ansiosta se ei kaipaa voimakkaita mausteita tai kastikkeita peittämään makuaan. Yksinkertainen valmistus, kuten suolaus, pippurointi ja paistaminen voissa, tuo usein parhaiten esiin sen ominaisuudet. Medium tai medium-rare kypsyysaste (puoliraaka tai hienon punainen) on yleensä paras valinta sisäfileelle.

Ulkofile puolestaan sopii monipuolisemmin erilaisiin ruokalajeihin. Siitä valmistetaan erinomaisia pihvejä, mutta se toimii myös hyvin wokeissa, patojen ja kastikkeiden lihana sekä vartaissa. Ulkofileen voimakkaampi maku kestää myös vahvempia mausteita ja marinointia. Suosittuja valmistustapoja ovat grillipihvit, maustepyörykät tai pataruoat, joissa ulkofileen makua voidaan korostaa pitkällä kypsennyksellä.

Ulkofile sopii myös erinomaisesti kylmiin ruokiin, kuten carpaccioon tai roast beefiin. Näissä annoksissa lihan maku pääsee esiin ja sen rakenne tarjoaa miellyttävän pureskeltavuuden. Ulkofileestä valmistettu entrecôte-pihvi on monessa liharavintolassa suosittu klassikko.

Marina Vistan ravintolassa ulkofileestä valmistetaan erityisesti suosittua lehtipihviä, joka tarjoillaan persiljavoin ja grillattoman tomaatin kera. Sisäfileestä taas valmistetaan ravintolan suosittua Marina Steakia, jossa naudan sisäfileetä tarjoillaan Jallu Myrskyllä höystetyssä kermaisessa kastikkeessa.

Kumpi kannattaa valita - sisä- vai ulkofile?

Valinta sisä- ja ulkofileen välillä riippuu monesta tekijästä, kuten käyttötarkoituksesta, henkilökohtaisista mieltymyksistä ja budjetista. Hintaero on yksi merkittävimmistä tekijöistä – sisäfile on tyypillisesti 30-50% kalliimpaa kuin ulkofile. Tämä johtuu sen rajallisesta määrästä eläintä kohden sekä sen erityisestä mureudesta.

Jos arvostat äärimmäistä mureutta ja olet valmis maksamaan siitä enemmän, naudan sisäfile on erinomainen valinta. Se soveltuu erityisen hyvin juhlallisiin aterioihin ja tilanteisiin, joissa haluat tarjota jotain erityistä. Sisäfile on myös varmempi valinta, jos kypsennyskokemus on vähäisempää, sillä se antaa helpommin anteeksi pienet virheet valmistuksessa.

Naudan ulkofile puolestaan tarjoaa erinomaisen hinta-laatusuhteen. Sen maku on voimakkaampi ja se soveltuu monipuolisemmin erilaisiin ruokalajeihin. Ulkofile on hyvä valinta arkisempaan ruoanlaittoon ja tilanteisiin, joissa haluat hyvää lihaa kohtuullisemmalla hinnalla. Se soveltuu myös paremmin sellaisiin ruokalajeihin, joissa liha marinoidaan tai maustetaan voimakkaasti.

Ravintosisällöltään molemmat fileet ovat laadukasta proteiininlähdettä. Ulkofileessä on hieman enemmän rasvaa ja siten myös hivenen enemmän kaloreita, mutta ero ei ole merkittävä. Molemmista saa runsaasti B-vitamiineja, rautaa ja sinkkiä.

Valmistustavan mukaan kannattaa myös harkita valintaa: jos suunnittelet pihvin paistamista nopeasti kuumalla pannulla tai grillausta, molemmat toimivat hyvin. Jos taas aiot valmistaa hitaammin kypsennettävää ruokaa tai käyttää voimakkaita mausteita, ulkofile on usein parempi valinta.

Haluatko nauttia täydellisesti valmistetusta naudanlihasta valmiiksi tehtynä? Tutustuthan Marina Vistan tarjontaan, jossa yhdistyvät laadukkaat raaka-aineet, ammattitaitoinen valmistus ja upea merellinen miljöö.